Chleb Norwich i Weekendowa Piekarnia #122

Właśnie zajadam się pysznym chlebkiem..Ciepły chlebek i kubek zimnego mleka..mniam....

Weekendowa Piekarnia w tym miesiącu zaproponowała trzy wypieki...U mnie już były ałtajskie rożki Mariany i chleb z prażoną śmietaną i kuminem,  a teraz pora na chleb Norwich.Ja swój chlebek , a dokładniej dwa chlebki piekłam w keksówce..

Źródło- Wild Yeast.

2 kg (4 mniejsze/2 większe bochenki)

mieszanie+autoliza: 35 min.
pierwsza fermentacja: 2,5 godz.
podzielenie, odpoczywanie, formowanie: 20 min.
wyrastanie: 2,5 godz./1,5 godz. + leżakowanie w chłodzie 2-16 godz.
pieczenie: 35 min. Pożądana temp. ciasta: 24,5°C (tutaj po angielsku wytłumaczone dlaczego dobrze ją znać)

Składniki:

• 900 g białej pszennej mąki chlebowej 
• 120 g żytniej mąki z pełnego przemiału 
• 600 g wody (23°C) 
• 360 g aktywnego zakwasu (100% hydracji) 
• 23 g soli 

Przygotowanie: 

Wymieszać wszystkie składniki, z wyjątkiem soli!, do połączenia składników (mikserem ok. 1 minuty). Odstawić na 30 minut do autolizy (proces autolizy opisała tu krótko Tatter, oraz tutaj szalony_kucharz w treści swoje posta). Dodać sól i dalej wyrabiać ok.3-4 minut, aż gluten będzie średnio rozwinięty (tu można podejrzeć).

Przełożyć ciasto do naoliwionego pojemnika, niższy będzie lepszy, bo poręczniejszy przy składaniu ciasta. Przykryte folią odstawić do wyrośnięcia w temp. pokojowej na 2 1/2 godziny, składając po 50 i 100 minutach. Wyrośnięte ciasto wyłożyć na lekko omączony lub naoliwiony blat, podzielić na 4x400-500 g albo 2x800-1000 g. (Susan napisała, że często część ciasta zostawia w pojemniku w lodówce i później robi z niego pizzę).

Każdą z porcji ciasta uformować w kulę, oprószyć mąką i przykryte folią zostawić na 15 min., żeby odpoczęły. Porcje ciasta formować w owalne lub okrągłe bochenki. Wstawione do dużych worków lub przykryte naoliwioną folią mają teraz wyrastać 2-2 1/2 godziny ALBO wyrastać 1 1/2 godz. w temperaturze pokojowej i 2-16 godzin w lodówce (innym zimnym miejscu), np. przez noc. Te przenocowane w zimnie wstawia się, po nacięciu, do nagrzanego piekarnika.

Kiedy bochenki rosną, albo czekają na swoją kolej w lodówce, trzeba nagrzać piekarnik do temp. 245 stopni Celsjusza. W początkowej fazie pieczenia potrzebna też będzie para (kilka kostek lodu rzuconych na dno piekarnika/ścianki piekarnika spryskane wodą za pomocą zraszacza do kwiatów). Bochenki posypywać semoliną i przekładać na łopatę/papier do pieczenia, naciąć, włożyć do pieca. Teraz trzeba zmniejszyć temperaturę do 200°C, piec 12 minut z parą, uchylić drzwiczki, żeby parę wypuścić i piec jeszcze 15-18 minut.

Czas pieczenia oczywiście zależy od piekarnika i wielkości bochenków. Gotowy chleb popukany w dno wydaje niepowtarzalny pusty odgłos.