sobota, 11 stycznia 2014

Chleb radzieckiego żołnierza ..styczniowa piekarnia



Po raz drugi biorę we wspólnym pieczeniu chleba organizowanym przez Amber..Przepis na chleb wybrał Gucio...Ja już dawno przymierzałam się do upieczenia tego chleba, ale jakoś obawiałam się metody trójfazowej zakwaszania ciasta ..a to tylko z pozoru wydaje się takie "straszne"..wszystko odbywało się bez problemów..ja co prawda jak to u mnie czasem bywa musiałam coś pomylić...zakwas miałam z mąki żytniej..[a miał być z żytniej razowej..].....no i trza było dodać mąkę żytnią razową ...a ja dałam pół na pół mąkę żytnią z żytnią razową..ale nic złego się nie stało..chlebek był smaczny...Dzięki za wspólne pieczenie pysznego chlebka...i z niecierpliwością czekam na wpisy innych piekarzy i piekareczek, aby podziwiać ich wypieki...

Składniki na jeden bochenek chleba o wadze ok. 1 kg.
Zaczyn
  • 375 g ciasta zakwaszonego po 3 fazie z mąki żytniej razowej**
  • 450 g mąki żytniej razowej [ 250 g żytniej i 200 g żytniej razowej]
  • 15 g soli
  • 330 ml bardzo ciepłej wody (ok. 40*C)
W wodzie, dokładnie, rozpuścić sól. Dodać zakwas i bardzo dobrze wymieszać [np.ubijać w robocie jak białka] aby powstał jednorodny płyn bez grudek z widoczną pianką- ok 5 minut.
Przygotowanie ciasta
Do zaczynu dodać mąkę, szybko i krótko wyrobić – do uzyskania jednorodnej konsystencji [konsystencja bardzo gęsta ale nie za bardzo].
Zostawić do fermentacji na ok. 2 godziny w temp. 30*C . Ciasto nieznacznie (a może i więcej) urośnie i pojawią się pęcherzyki powietrza. Przełożyć do keksówek wysmarowanych olejem (można wysypać mąką razową lub płatkami itp). Ciasto posmarować olejem (ręką) i przykryć szczelnie folią i pozostawić do wyrośnięcia w temp. 30*C na 35-50 min.
Piekarnik nagrzać do 260*C .
Pieczemy 10-15 min w 260*C a następnie dopiekamy 40 – 45 min. W 200*C.
Natychmiast po wyjęciu z pieca posmarować/spryskać wodą. 
Jak każdy chleb żytni wymaga cierpliwości – można próbować następnego dnia (najlepiej piec ok. północy bo wtedy bardziej chce się spać niż jeść).
**Metodę trójfazową zakwaszania ciasta podaję za M.Zielińską:
Zakwaszanie ciasta metodą 3-stopniowa, czyli skróconą metodą zawodowych piekarzy.
Ta metoda według mnie powinna być koniecznie stosowana do chlebów czysto żytnich na zakwasie.
Tylko taki sposób zakwaszania mąki daje pewność, ze chleb upieczony będzie miał smak i wygląd, o jakim marzyliśmy.
Metodę tę znalazłam w podręcznikach dla polskich piekarzy, trochę ja uprościłam, przystosowałam do warunków domowych i teraz w skrócie wygląda ona tak:
1.etap: 
2 łyżki zakwasu + 100g maki + 100g wody, temperatura 24-26°C, na 5-6 godzin.
Całość mieszamy i odstawiamy do przefermentowania w dość ciepłym miejscu na 5-6 godzin.
Na tym etapie następuje dynamiczny rozwój drożdży i fermentacji alkoholowej przy jednoczesnym rozwoju bakterii mlekowych.
2.etap:
mieszanina jw. + 100g maki + 90g wody, temperatura 26 – 27°C, 8-12 godzin.
Do mieszaniny z pierwszego etapu dodajemy nową porcje maki i wody, z tym, że mąki jest trochę więcej, temperatura zaś jeszcze nieco wyższa. Gęsta konsystencja otrzymanego ciasta i dłuższy czas trwania tego etapu sprzyjają intensywnemu rozwojowi bakterii kwasu mlekowego, który decyduje, o jakości pieczywa.
3.etap: 
ciasto jw. + 80g maki + 100g wody, temperatura 28 – 30°C, na 3-4 godziny.
W fazie tej powinny rozwijać się już bardzo dynamicznie dzikie drożdże. Ciasto powinno przyrosnąć od 2 do 4 razy. Z tego etapu powinno się w zasadzie pobierać zaczątek do dalszych wypieków, żeby osiągnąć najlepsze rezultaty.
Ciasto zakwaszone czyli zaczyn jest gotowy, gdy:
- jego powierzchnia jest lekko wklęsła, czyli ciasto podniosło się wyraźnie do góry, ale jeszcze nie opadło całkowicie.
- na powierzchni widoczne są równomierne drobne spękania, a przy przechyleniu pącherzykowate, galaretowate wnętrze.
- powinno pachnieć kwaśno, lekko alkoholowo, ale przyjemnie.
Do takiego dojrzałego ciasta zakwaszonego dodajemy pozostałą ilość mąki przewidzianą w recepturze chleba oraz inne dodatki.
Na samym końcu dozujemy sól, najlepiej rozpuszczoną uprzednio w wodzie.








Lista piekarzy w styczniowej piekarni:
  1. Aciri z bloga   Bajkorada
  2. Ania z bloga  Nie tylko na słodko
  3. AniaW z bloga  Moje pasje.Kuchnia i ogród.
  4. Alucha  z bloga Nie -ład mAlutki
  5. Amber z bloga Kuchennymi drzwiami
  6. Anna z bloga Życie od kuchni
  7. Arnika z bloga  Arnikowa kuchnia
  8. Basia z bloga  Mozaika życia
  9. Bea z bloga Bea w kuchni
  10. Bożena czyli ja z bloga Moje domowe kucharzenie
  11. Bożenka Smakowe kubki
  12. Danusia z bloga  Co mi w duszy gra
  13. Dosia z bloga Dosi smakołyki
  14. Doowa z bloga Moje małe czarowanie
  15. Dorota z bloga Ugotujmy To
  16. Gatita z bloga Kulinarne przygody Gatity
  17. Gosia z bloga Kocham Gary
  18. Gucio z bloga Kuchnia Gucia
  19. Iga z bloga Mój czas ...a tak go umilam
  20. Joanna z bloga Notatki kulinarne
  21. Jola z bloga Nasze życie od kuchni
  22. Kamila z bloga  Ogrody babilonu
  23. Karolina z bloga  Sto kolorów kuchni
  24. Krecia z bloga By było przyjemniej
  25. Łucja z bloga Fabryka kulinarnych inspiracji
  26. Magda z bloga Konwalie w kuchni
  27. Małgosia i Piotr z bloga  Akacjowy blog
  28. Margot z bloga Kuchnia Alicji
  29. Marzena z bloga Zacisze kuchenne
  30. Mysia z bloga  Pieczarka Mysia
  31. Olimpia z bloga  Pomysłowe pieczenie
  32. Renata S z bloga Forks' N 'Canvas
  33. Wiosenka z bloga Eksplozja smaku
  34. Wisła z bloga Zapach chleba

Dziękuję Wam za pyszny udział w styczniowej  piekarni.


Chleby upiekły się nam wspaniale!

25 komentarzy :

  1. Bożenko,
    chleb urodziwy jak nie wiem co!
    Dziękuję,że razem mieszałyśmy ciasto.
    Do następnego!

    OdpowiedzUsuń
  2. Widać ,ze pyszne , udał się na medal
    Dziękuję za wspólne pieczenie

    OdpowiedzUsuń
  3. Bożenko widzę, że Ty też drugi raz. Dziękuję za nasz wspólny chlebek.
    Pozdrawiam wieczornie!!!

    OdpowiedzUsuń
  4. Piękny bochen:-). Dziękuję za wspólny czas:-)

    OdpowiedzUsuń
  5. piękny ;) fajnie nam się upiekło w tym Nowym Roku ;) dzięki

    OdpowiedzUsuń
  6. Doskonały! Dziękuję za wspólny czas!

    OdpowiedzUsuń
  7. Piekny bochenek ci wyszedl. Dziekuje za kolejna wspolna akcje, Bozenko :)

    OdpowiedzUsuń
  8. Kolejny piękny chlebek:-) Dziękuję za wspólne chwile przy wypieku :-)

    OdpowiedzUsuń
  9. Pięknie wyrósł Twój chleb chociaż nie trzymałaś się ściśle przepisu i inna mąkę dodałaś. Następnym razem piekąc ten chleb też dodam trochę jasnej maki żytniej.
    Dziękuję za wspólne pieczenie
    Pozdrawiam serdecznie

    OdpowiedzUsuń
  10. Pięknie wyrósł! Dziękuję za wspólne pieczenie:)

    OdpowiedzUsuń
  11. Wspaniały chlebek!
    Dziękuję za wspólnie spędzony czas w kuchni i super zabawę.
    Pozdrawiam chlebowo ; )

    OdpowiedzUsuń
  12. Chlebek śliczny. :)
    Dziękuję za wspólne pieczenie. :)

    OdpowiedzUsuń
  13. Piekny bochen i ja dziękuje za pięknie spędzony czas przy wypiekaniu :-)

    OdpowiedzUsuń
  14. Za każdym razem nie mogę się nadziwić jak te chleby są różnorodne. Piękny chleb.

    OdpowiedzUsuń
  15. Mnie również zadziwia, że każdy chlebek trochę inny... Jedne są jaśniejsze od innych - to chyba zależy od rodzaju mąki ? Wiem, że część z nas mieszała mąki.
    Miło było piec razem.

    OdpowiedzUsuń
  16. Bardzo ładny! Pozdrawiam :)

    OdpowiedzUsuń
  17. Właśnie o to chodzi, Bożenko, żebyśmy eksperymentowały trzymając się tylko ogólnych założeń, bo takie podmiany mąki owocują, jak widać u Ciebie na zdjęciach równie udanym wypiekiem.
    Dziękuję za wspólny czas przy pieczeniu chleba i serdecznie pozdrawiam

    OdpowiedzUsuń
  18. Bożenko-chleb wyszedł Ci bardzo apetycznie, pozdrawiam i dziękuję za wspólny czas :)

    OdpowiedzUsuń
  19. Następnym razem też tak zamieszam ;)! Piękny bochenek! Dziękuję za wspólne pieczenie i pozdrawiam :)!

    OdpowiedzUsuń
  20. Bożenko, chlebek wygląda smakowicie a zabawa z mąką pewnie wpłynęła na jego delikatność. Gratuluję kucharskiej inwencji i dziękuję za wspólne pieczenie.

    OdpowiedzUsuń
  21. Bardzo ładnie wyrósł Ci ten chleb.
    Do następnego!!!!

    OdpowiedzUsuń
  22. Wygląda pysznie:)
    Do zobaczenia kolejnym razem!

    OdpowiedzUsuń
  23. Bardzo dorodny! Ja też obawiałam się metody trójfazowej, ale nie taki diabeł straszny!;) Pozdrawiam ciepło!

    OdpowiedzUsuń
  24. Coraz nas więcej i coraz piękniejsze chleby nam wychodzą:) ... bardzo podoba mi sie twoja wersja chlebka:) Pozdrawiam i dziękuję za wspólne pieczenie:)

    OdpowiedzUsuń

Dziękuję za odwiedziny i komentarz... Pozdrawiam i zapraszam ponownie.....
Zrobiłaś/eś jakieś danie z przepisu z mojego bloga ? Zrób zdjęcie i przyślij do mnie..a umieszczę je w galerii.

Szablon dla Bloggera stworzony przez Blokotka. Wszelkie prawa zastrzeżone.