Chleb radzieckiego żołnierza ..styczniowa piekarnia

Po raz drugi biorę we wspólnym pieczeniu chleba organizowanym przez Amber..Przepis na chleb wybrał Gucio...Ja już dawno przymierzałam się do upieczenia tego chleba, ale jakoś obawiałam się metody trójfazowej zakwaszania ciasta ..a to tylko z pozoru wydaje się takie "straszne"..wszystko odbywało się bez problemów..ja co prawda jak to u mnie czasem bywa musiałam coś pomylić...zakwas miałam z mąki żytniej..[a miał być z żytniej razowej..].....no i trza było dodać mąkę żytnią razową ...a ja dałam pół na pół mąkę żytnią z żytnią razową..ale nic złego się nie stało..chlebek był smaczny...Dzięki za wspólne pieczenie pysznego chlebka...i z niecierpliwością czekam na wpisy innych piekarzy i piekareczek, aby podziwiać ich wypieki...

Składniki na jeden bochenek chleba o wadze ok. 1 kg.

Zaczyn

• 375 g ciasta zakwaszonego po 3 fazie z mąki żytniej razowej**
• 450 g mąki żytniej razowej [ 250 g żytniej i 200 g żytniej razowej]
• 15 g soli
• 330 ml bardzo ciepłej wody (ok. 40*C)

W wodzie, dokładnie, rozpuścić sól. Dodać zakwas i bardzo dobrze wymieszać [np.ubijać w robocie jak białka] aby powstał jednorodny płyn bez grudek z widoczną pianką- ok 5 minut.

Przygotowanie ciasta

Do zaczynu dodać mąkę, szybko i krótko wyrobić – do uzyskania jednorodnej konsystencji [konsystencja bardzo gęsta ale nie za bardzo].

Zostawić do fermentacji na ok. 2 godziny w temp. 30*C . Ciasto nieznacznie (a może i więcej) urośnie i pojawią się pęcherzyki powietrza. Przełożyć do keksówek wysmarowanych olejem (można wysypać mąką razową lub płatkami itp). Ciasto posmarować olejem (ręką) i przykryć szczelnie folią i pozostawić do wyrośnięcia w temp. 30*C na 35-50 min.
Piekarnik nagrzać do 260*C .
Pieczemy 10-15 min w 260*C a następnie dopiekamy 40 – 45 min. W 200*C.
Natychmiast po wyjęciu z pieca posmarować/spryskać wodą. 
Jak każdy chleb żytni wymaga cierpliwości – można próbować następnego dnia (najlepiej piec ok. północy bo wtedy bardziej chce się spać niż jeść).

**Metodę trójfazową zakwaszania ciasta podaję za M.Zielińską:

Zakwaszanie ciasta metodą 3-stopniowa, czyli skróconą metodą zawodowych piekarzy.
Ta metoda według mnie powinna być koniecznie stosowana do chlebów czysto żytnich na zakwasie.

Tylko taki sposób zakwaszania mąki daje pewność, ze chleb upieczony będzie miał smak i wygląd, o jakim marzyliśmy.

Metodę tę znalazłam w podręcznikach dla polskich piekarzy, trochę ja uprościłam, przystosowałam do warunków domowych i teraz w skrócie wygląda ona tak:

1.etap: 
2 łyżki zakwasu + 100g maki + 100g wody, temperatura 24-26°C, na 5-6 godzin.

Całość mieszamy i odstawiamy do przefermentowania w dość ciepłym miejscu na 5-6 godzin.
Na tym etapie następuje dynamiczny rozwój drożdży i fermentacji alkoholowej przy jednoczesnym rozwoju bakterii mlekowych.

2.etap:
mieszanina jw. + 100g maki + 90g wody, temperatura 26 – 27°C, 8-12 godzin.

Do mieszaniny z pierwszego etapu dodajemy nową porcje maki i wody, z tym, że mąki jest trochę więcej, temperatura zaś jeszcze nieco wyższa. Gęsta konsystencja otrzymanego ciasta i dłuższy czas trwania tego etapu sprzyjają intensywnemu rozwojowi bakterii kwasu mlekowego, który decyduje, o jakości pieczywa.

3.etap: 
ciasto jw. + 80g maki + 100g wody, temperatura 28 – 30°C, na 3-4 godziny.

W fazie tej powinny rozwijać się już bardzo dynamicznie dzikie drożdże. Ciasto powinno przyrosnąć od 2 do 4 razy. Z tego etapu powinno się w zasadzie pobierać zaczątek do dalszych wypieków, żeby osiągnąć najlepsze rezultaty.

Ciasto zakwaszone czyli zaczyn jest gotowy, gdy:
- jego powierzchnia jest lekko wklęsła, czyli ciasto podniosło się wyraźnie do góry, ale jeszcze nie opadło całkowicie.
- na powierzchni widoczne są równomierne drobne spękania, a przy przechyleniu pącherzykowate, galaretowate wnętrze.
- powinno pachnieć kwaśno, lekko alkoholowo, ale przyjemnie.

Do takiego dojrzałego ciasta zakwaszonego dodajemy pozostałą ilość mąki przewidzianą w recepturze chleba oraz inne dodatki.
Na samym końcu dozujemy sól, najlepiej rozpuszczoną uprzednio w wodzie.

Lista piekarzy w styczniowej piekarni:

1. Aciri z bloga   Bajkorada
2. Ania z bloga  Nie tylko na słodko
3. AniaW z bloga  Moje pasje.Kuchnia i ogród.
4. Alucha  z bloga Nie -ład mAlutki
5. Amber z bloga Kuchennymi drzwiami
6. Anna z bloga Życie od kuchni
7. Arnika z bloga  Arnikowa kuchnia
8. Basia z bloga  Mozaika życia
9. Bea z bloga Bea w kuchni
10. Bożena czyli ja z bloga Moje domowe kucharzenie
11. Bożenka Smakowe kubki
12. Danusia z bloga  Co mi w duszy gra
13. Dosia z bloga Dosi smakołyki
14. Doowa z bloga Moje małe czarowanie
15. Dorota z bloga Ugotujmy To
16. Gatita z bloga Kulinarne przygody Gatity
17. Gosia z bloga Kocham Gary
18. Gucio z bloga Kuchnia Gucia
19. Iga z bloga Mój czas ...a tak go umilam
20. Joanna z bloga Notatki kulinarne
21. Jola z bloga Nasze życie od kuchni
22. Kamila z bloga  Ogrody babilonu
23. Karolina z bloga  Sto kolorów kuchni
24. Krecia z bloga By było przyjemniej
25. Łucja z bloga Fabryka kulinarnych inspiracji
26. Magda z bloga Konwalie w kuchni
27. Małgosia i Piotr z bloga  Akacjowy blog
28. Margot z bloga Kuchnia Alicji
29. Marzena z bloga Zacisze kuchenne
30. Mysia z bloga  Pieczarka Mysia
31. Olimpia z bloga  Pomysłowe pieczenie
32. Renata S z bloga Forks' N 'Canvas
33. Wiosenka z bloga Eksplozja smaku
34. Wisła z bloga Zapach chleba

Dziękuję Wam za pyszny udział w styczniowej  piekarni.

Chleby upiekły się nam wspaniale!